Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн

31 страница из 157

Возьмем для примера картофель. У воскообразных сортов вроде «Джерси-Роял» крепкие крахмальные гранулы – они остаются твердыми, когда вы их варите, и сохраняют свою структуру в картофельном салате. Рыхлые красновато-коричневые картофелины, с другой стороны, содержат цепочки молекул сахара, которые не так крепко связаны между собой. Вот почему они великолепно жарятся, но при этом в картофельном салате просто разваливаются, превращаясь в майонезное пюре. А еще есть сорта вроде «Марис Пайперс», крахмал в которых представляет собой настоящую золотую середину, так что из них можно готовить практически все что угодно – не зря это самый популярный сорт картофеля в Великобритании.

Если вы добудете крахмал из разных растений, то увидите, что у него могут быть совершенно разные свойства. Вы можете смешивать его с водой для приготовления разнообразных гелей и паст с разными текстурами при разных температурах. Еще в XIX веке химики поняли, что с помощью химической модификации крахмала могут получить в точности такие свойства, какие им необходимы. Модифицированный крахмал, который присутствует в списках ингредиентов множества УПП, может заменять собой жиры и молочные продукты, удерживать воду при замораживании и добавлять густоты любому соусу. Укротив крахмал, пищевики получили возможность превратить дешевые кормовые растения в невероятное количество денег.