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Kulinarisches Friaul-Glossar

agriturismo Bauernhof mit Verkauf eigener Produkte, oft mit Gästezimmern. anguilla Aal Asìno Eine der ältesten Käsesorten Friauls, der ursprünglich aus dem Arzino-Tal stammt. Ein weicher bis mittelfester Käse aus Kuhmilch. astice Hummer Auster ostrica baccalà mantecato Stockfischmus. Eine Spezialität der Seefahrer, die den getrockneten Kabeljau als Proviant mitnahmen. bigoli Pastavariante, vergleichbar mit Spaghetti, allerdings dicker. Meist aus Weizen, aber es gibt auch Varianten mit Buchweizenmehl. biscotti Traditionelles trockenes Kleingebäck, auch cantuccini genannt. bistecca alla fiorentina T-Bone-Steak, gegrillt. bizna Suppe aus sauren Rüben und Kartoffeln. blecs Pastavariante aus der Carnia. Teigflecken aus Weizen- und/​oder Buchweizenmehl. Bondiola Wurstspezialität, ähnlich Cotechino, zusätzlich mit Zunge. Aus der Provinz Pordenone. boreto Fischeintopf, typisch z. B. in Grado. branzino Wolfsbarsch brovada In Trestern gesäuerte weiße Rüben, in Streifen gehobelt. Caciotta Eine Art Butterkäse, mild im Geschmack. capelunghe Messermuscheln capesante Jakobsmuscheln cjarsons Halbmondförmige Teigtaschen mit verschiedensten Füllungen, von süß bis pikant. coniglio Kaninchen costata Roastbeef, gegrillt cotechino Deftige Kochwurst aus Schweineschwarte, Schweinefleisch, Gewürzen. Traditionell zu Neujahr. cozze Miesmuscheln crema di fagioli Bohnensuppe crespelle Pikant gefüllte Palatschinken. croccantino Mit Schokolade überzogenes Krokantgebäck. crostata Mürbteigtorte crostino Überbackenes belegtes Brötchen. Dorade/​Goldbrasse orata entoeca Vinothek, oder auch eine Art Probierstube. erbe di campo Wildkräuter, z. B. Brennnesseln, Leimkraut, Hopfensprossen, Löwenzahnblätter. farina di mais Maismehl fogolar Traditionelle, offene Feuer- und Kochstelle meist mitten im (Gast-)Raum. Formadi frant Typische Käsezubreitungsart aus der Carnia mit pikant-süßem Aroma. frasca Kleine Landschenke, friaulischer Heuriger; aber auch: der Buschen beim Buschenschank. frico Knusprig ausgebackene Käsespezialität, der Variantenreichtum ist beträchtlich. Besonders beliebt: „Frico con patate« – mit Kartoffeln. frico croccante Knusprige Käsenester frittata Omelett fritto misto Gemischte, frittierte Meeresfrüchte. Friulano Autochthone weiße Rebsorte, die vor 2008 Tocai hieß. gamberi Garnelen gibanica Traditionelles Blätterteiggebäck mit mehreren Schichten, verbreitet in Slowenien, „Vierlingsstrudel“. girini Feinste Spätzle gnocchetti Kleine Nockerln gnocchi di pane Brotknöderln, -nockerln gnocchi di susine Zwetschkenknödel granciporro Taschenkrebs grappa Tresternbrand grigliata mista Verschiedene gegrillte Fleischstücke. gubana Traditioneller Nuss-Rosinen-Kuchen, wird gerne mit Grappa oder Slivovitz übergossen. Heuschreckenkrebs cannocchia Hopfenspargel germogli di luppolo; die Triebe des jungen Hopfens werden wie Spargel verwendet. Hummer astice Jamar Höhlenkäse im Karst, reift in tiefen Karsthöhlen. jota Traditionelle Suppe slow. Ursprungs, meist mit Kraut, Bohnen, Kartoffeln, im Friaul auch mit gesäuerten Rüben. Kalbsleber fegato di vitello Krebs granchio Kutteln trippe lardo Meist hauchdünn geschnittener weißer Speck. Latteria Halbfester Schnittkäse, dem Montasio ähnlich. Verbreitet im Friaul und auch anderswo, verschiedene Reifestadien. Leimkraut sclopit lumache Schnecken Malvasia Trockener, frischer Weißwein, perfekt zu Fisch. Marmora, Mormora Marmorbrasse Mäusedorn pungitopo; die Triebe werden wie wilder Spargel verwendet. mazzancolle autochthone Garnelenart im Mittelmeer Meeresspinne granceola Meerestrüffeln tartufi di mare Messermuscheln capelunghe millefoglie Feinblättriges Schichtdessert, mit verschiedenen Füllungen. mlinci Gebackene od. gebratene Pastaflecken, mit Ursprung aus dem Osten (Balkan). Montasio Historische, geschützte Käsesorte aus Kuhmilch. Halbfest. Den Namen hat er vom Berg Montasch in den Julischen Alpen. musetto Deftige Kochwurst, Hauptbestandteil ist Schweineschnauze, gewürzt u. a. mit Nelken und Pfeffer. orzo e fagioli Rollgersten-Eintopf mit Bohnen. orzotto Art Risotto aus Rollgerste. osmizza/​osmiza Buschenschank im Karst. ossocollo Luftgetrocknetes Schopffleisch, auch coppa genannt. osteria Einfaches Lokal mit traditionellen Gerichten. Pan di sorc Süßes Brot aus 3 Mehlsorten (Mais, Roggen, Weizen) mit Zimt, Rosinen, getrockneten Feigen, früher nur zu Weihnachten, heute das ganze Jahr erhältlich. Slow-Food-Presidio-Produkt. pancetta Bauchspeck, offen oder gerollt, auch geräuchert und/​oder gewürzt. Pecorino Käse aus Schafsmilch. Pestat di Fagagna Spezialität aus weißem Speck, Gemüse, Kräutern, Zwiebel und Knoblauch. Wird vorwiegend zum Würzen von Gemüsesuppen und Eintöpfen verwendet. Slow-Food-Presidio-Produkt. Picolit Weißweinrebe, weltbekannter Süßwein. pitìna Laibchenförmige, trockene Wurstspezialität aus faschierten und geräucherten Fleischsorten. polenta p. gialla: Polenta aus gelbem Mais, p. bianca: weißer Maisgrieß polpetti Faschierte Laibchen presnitz Traditionelle Triestiner Blätterteigrolle, gefüllt mit Mandeln, Pinienkernen, getrockneten Früchten u.v.m. prosciutto cotto Gekochter Schinken prosciutto crudo Rohschinken Prosciutto di San Daniele Weltbekannter Rohschinken aus San Daniele. Prosciutto di Sauris Geräucherter und gewürzter Schinken aus Sauris. putizza Mit Nüssen gefüllter Germteigkuchen. radic di mont Wilder Bergradicchio, wird meist eingelegt zu Antipasti serviert. Slow-Food-Presidio-Produkt. ragù di lepre Pastasauce aus Hasenfleisch. Ramandolo Autochthoner süßer Weißwein aus der Verduzzo-Traube. ravioli Gefüllte Teigtaschen in quadratischer Form. Refosco Autochthone rote Rebsorte. Regina di San Daniele Geräucherte Königsforelle, Vorzeigeprodukt aus San Daniele. Ribolla Gialla Alte einheimische Rebsorte. Für frische, säurereiche und trockene Weißweine. ricotta Weich-cremiger Käse, der aus der Molke gewonnen wird. ricotta affumicata Geräucherter Ricotta, schnittfest. Wird gerne über Pasta-, Polenta- oder Gnocchigerichte gerieben. rombo Steinbutt Rosa di Gorizia Spezielle Radicchio-Sorte aus Gorizia, die Blätter sind rosa bis tiefrot. salame affumicato Geräucherte Salami salame di cervo Hirschsalami salame d’oca Gänsesalami