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Das Brauhaus in Freistadt

Beim Bierbrauen muss alles seine Richtigkeit haben. Das dokumentiert ein Schreiber aus der Gruppe, der Protokoll führt. Im Hintergrund überwacht ein erfahrener Brauer die Tätigkeiten, bei denen alles von Hand gemacht wird – so wie es eben früher beim Bierbrauen üblich war. Zunächst wird nach Rezeptur das Malz abgewogen und händisch in der Schrotmühle geschrotet. Dabei wechseln sich die Teilnehmer ab, denn das Kurbeln erweist sich als ganz schön schweißtreibend. „Das Bierbrauen soll ein Erlebnis sein, bei dem jeder Schritt von den Brauern selbst getan wird“, erklärt Leitner.

Auf das Schroten folgt das Maischen im Sudkessel. Hochwertiges Mühlviertler Urgesteinswasser wird mit dem Malzschrot vermischt und das Ganze mit einem riesigen Kochlöffel in Bewegung gehalten: „Rechtsdrehend, damit es eine gute Energie hat“, erklärt der Braumeister. Dabei durchläuft die Maische verschiedene Temperaturstufen: von 50 über 64 bis 78 Grad. Die Bierbrauer müssen genau und vor allem sauber arbeiten; die richtige Kochtemperatur muss immer wieder kontrolliert werden. Mit dem Schöpfer wird die Maische in den Läuterbottich geschöpft, wo mittels eines Siebbodens die flüssigen und festen Bestandteile getrennt werden. Flüssiges fängt die Sudpfanne auf. Die Flüssigkeit, auch Würze genannt, wird anschließend auf Kochtemperatur gebracht, dann ist sie bereit für den Hopfen, den die Freistädter von 36 Mühlviertler Hopfenbauern beziehen. „Das ist unser Gewürz“, sagt Leitner. „Jenes, mit dem wir uns von anderen Bieren abheben.“ Je nachdem, welches Bier gebraut wird, erfolgen zwei bis drei Hopfengaben. Nach dem Kochen muss wieder kurz gerührt werden, damit sich der Heißtrub am Boden absetzt. Zwischendurch holt ein „Lehrling“ aus der Gruppe ein kühles, frisches Bier.